Geen producten in winkelwagen
Menu

Gasverpakken (MAP) van vis- en zeevruchten

Gasverpakken (MAP) van vis- en zeevruchten vis en zeevruchten zoals garnalen en schelpdieren is een bijzondere uitdaging. De unieke eigenschappen van diverse soorten vis vragen om productspecifieke verpakkingsvoorschriften.

Het vlees van vis- en zeevruchten bevat weinig tot geen koolhydraten, dus de aanwezig bacteriën in de ingewanden en kieuwen reageren snel op eiwitten in het weefsel. Enzymen breken bovendien het weefsel in het vlees af. Het hoge vochtgehalte in het weefsel van vis en schelpdieren is pH neutraal, deze omstandigheden bevorderen de activiteit van bacteriën en enzymen die bederf veroorzaken. Dit resulteert in de productie van een reeks chemicaliën die zorgen voor de kenmerkende, onaangename geur van bedorven vis.

Vis met een hoog vetgehalte, zoals haring en makreel, zijn ook vatbaar voor oxidatie door lucht, waardoor ranzigheid wordt veroorzaakt. De sleutel voor het verlengen van de houdbaarheid van vis en zeevruchten is om de temperatuur laag te houden, zo dicht mogelijk bij 0°C.

Creëren van een zorgvuldige balans

Eén van de grootste uitdagingen bij het kiezen van een passende beschermende atmosfeer om de groei van bacteriën te remmen, is een zorgvuldige balans. Waar sommige micro-organismen aeroob zijn en zich kunnen ontwikkelen in een zuurstofrijke omgeving, zijn anderen anearoob en wordt de groei juist gestimuleerd bij afwezigheid van zuurstof. Een aandeel kooldioxide in de gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) voor rauwe vis, boven 20 procent en gemiddeld ongeveer 50 procent, is effectief genoeg om de groei van algemene aërobe bacteriën te remmen. Er wordt een zwakzuuroplossing gevormd wanneer CO2 in water oplost. Dit kan de groei van deze bacteriën vertragen. Bovendien helpt zuurstof om de kleur van het vlees te behouden.

 

Gasverpakken van vis- en zeevruchten

Gasverpakken van vette vis

Bij zeer vette vis is echter weinig tot geen zuurstof het beste om ranzigheid te voorkomen. Zeevruchten zoals garnalen worden verpakt in een atmosfeer die gewoonlijk alleen kooldioxide en stikstof bevat. Op deze wijze kan de houdbaarheidsduur van rauwe vis en zeevruchten onder de juiste condities van koeling worden verdubbeld of zelfs verdrievoudigen van enkele dagen tot twee of drie weken in sommige gevallen.

Wilt u op de hoogte blijven?